吊湯就是為烹調所煮制的。將水倒入盛器,加入大骨頭、新鮮的老母雞、鴨、火腿、豬肉、豬皮、肘把、脊骨等,用中火、小火熬制營養物質、香料析出,使湯濃郁鮮香的烹飪方法。一般不直接使用。吊湯也專指豫菜中的一種手……
吊湯就是為烹調所煮制的。將水倒入盛器,加入大骨頭、新鮮的老母雞、鴨、火腿、豬肉、豬皮、肘把、脊骨等,用中火、小火熬制營養物質、香料析出,使湯濃郁鮮香的烹飪方法。一般不直接使用。吊湯也專指豫菜中的一種手法。因為地道的豫菜不使用味精。所以需要有經驗的師傅,花費七八個小時來吊制湯,做菜的時候來提鮮用。
吊湯詳細流程濃湯(頭湯):
1、將10隻母雞(三年以上的三黃雞)、3隻鴨子(兩年以上)宰殺去內臟,制凈後分別去掉脖子、爪子,將雞油取出留一半待蒸雞油時使用,另一半用於吊制此湯。
2、80斤清水下鍋大火燒開,將整隻雞、鴨及取出的一半雞油下入水中,繼續用大火燒開,然後改小火浸煮6小時,再換大火煮1小時,湯熬成后約剩40斤,此湯用於製作鮑魚、魚翅等高檔原料。
二湯:
1、取一桶,將篦子置於桶上,用勺子舀濃湯倒入篦子上,直至將濃湯全部取完。
2、濾出的渣子再入鍋中,添清水80斤大火燒開,轉中火燒20分鐘,再換大火翻滾30分鐘即成。
3、二湯最終能出40斤,色澤比頭湯白,但香味、濃度均不如頭湯,適合做遼參、牛鞭等中檔原料。
毛湯:
毛湯大量用於普通烹調,一般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水。原料一般是雞骨,鴨骨,豬皮等。冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時,沒什麼特別要求。
1、二湯吊完后,此時雞、鴨營養成份已基本熬盡,按照取頭湯的方式將二湯取完,渣子濾出放入鍋中,添入40斤水,開小火熬40分鐘即成。
2、吊好的毛湯湯色呈奶白,香味和濃度最淡,適合煨製成本較低的家常原料。
清湯:
清湯分普通清湯和精製清湯。取10斤濃湯大火燒開,用木棍攪拌使濃湯旋轉,500克雞肉蓉混合2000克水攪散,放入濃湯中,大火燒開,然後改小火熬1小時,先用勺子撇凈上層的油,然後用上述方法取湯,即成茶色清湯。
濃湯需要注意以下幾點:
1、要選三年以上的老母雞,雞種為三黃雞這種原料耐煮、油多,吊出的湯香味、濃度足,年數不足的雞則達不到這個效果。三黃雞市場售價約17元/斤,考慮到成本和當地的消費能力,我將三黃雞和本地散養三年以上的老母雞(7元/斤)按照1:1結合來吊濃湯,即10隻母雞中,三黃雞、本地老母雞各5隻,一桶濃湯能省50元,這樣吊出的濃湯香味、濃度略有降低,但對最終成菜效果幾乎沒有影響,反而與現代人追求清淡、低油的潮流相吻合。
2、雞、鴨用於吊湯時要去掉爪子因為爪子膠質多、粘度大,容易導致湯汁過度粘稠,食用時黏口、不爽滑,可以將爪子用於煲牛筋等原料,以增加粘度和彈性;脖子部位淤血多,吊濃湯會造成湯色不純,可以制凈後用於吊毛湯,製作家常原料。
3、吊濃湯的最後一個步驟大火煮制過程中,每隔10分鐘需要將木棍插入桶底,順一個方向攪拌,使湯、雞油、蛋白等完全融合,達到水乳交融的效果。
4、取湯在取清湯之前,一定要打掉上面的浮油,此油不香,反而糊嘴、油膩,影響清湯的湯色和口感,因此需要撇去。
兩個調味核心機密:
湯是要兌味的,而兌味所用的兩種汁,就給大家介紹一下:
乾貝汁:500克乾貝洗凈,入清水浸泡10小時至回軟,撈出放入托盤中加1000克純凈水沒過,覆上保鮮膜入蒸箱蒸3小時,涼透后乾貝汁約有750克,倒入小瓶中放入冰箱冷藏,可保存一個月。
火腿汁:500克火腿刷凈,去皮、去油,剁成大塊,加入500克純凈水、適量料酒,不必覆保鮮膜放入蒸箱蒸(蒸的時間越長汁越多,至少需要蒸6小時),取出等待涼透,撇掉上層的火腿油(有腥味),將火腿撈出用於其它菜品,蒸好后的火腿汁應該剛好沒過原料,約500克,保存方法同乾貝汁。
傳統方式蒸火腿時,要加蔥、姜等調料去腥。實踐證明,這樣蔥、姜味會遮蓋火腿的香味,所以我蒸火腿時只加入少量料酒。因為火腿蒸好、涼透后,會出現火腿油、火腿汁自然分層的現象,油浮於汁上。火腿汁無腥味,火腿油則腥味大,將油用手勺撇掉,腥味自然就去除了。
老雞吊濃湯前,需要先將雞油取出,1隻5斤重的母雞,最多能取出100克雞油。我們通常是將雞油「吊一半,蒸一半」,即一半雞油用於吊濃湯增加香味,一半用於蒸制后入菜。一般情況下,從母雞身上取出的雞油不夠用,我們會混合一些批量購買的塊狀雞油一併蒸制。
雞油蒸制:從10隻母雞身上取出約1000克雞油,吊濃湯用去約500克,將剩餘雞油用清水洗凈,塊狀成品雞油用溫水洗凈(有助於塊狀雞油稍微融化),一併放入蒸箱中干蒸4小時,取出涼透后,放入冰箱冷藏12小時(亦可速凍2小時),雞油、水自然分層(約2/3油、1/3水,油浮在水上),取出雞油,用刀將水層颳去即可。傳統方法是只取雞胸部位的油,認為雞屁股處的油有臊味而棄用,處理時是加入香料添水熬制,以去除雞油腥味。我通常將兩處的雞油全部取凈,不加任何調料干蒸,蒸好后水、油自然分層,然後放冰箱冷藏讓雞油凝結。多次試驗證明,用這種干蒸法制出的雞油,腥味會凝聚在下層的水中,把這層水凍結后颳去,是最有效的去腥方法,雞屁股上的油腥味也被去盡了。
高湯做菜兩條規律:
無論做什麼菜,都是有規可循,做菜的規律在於:
1、原料與湯的配合做菜時,選用的都是高檔原料,因此煨制原料時,應選擇質量高的濃湯(頭湯)或者二湯,並根據原料特點,在濃湯(或者二湯)中兌入不同比例的火腿汁、乾貝汁煨制。要求出鮮味的原料,多加乾貝汁。比如「扣三絲」,入菜的原料是魚肚、發好的魚唇、冬筍,此菜主要提鮮味,因此煨制時,二湯中添加的乾貝汁用量要多於火腿汁。
位量配比為:500克二湯、15克乾貝汁、5克火腿汁。要求出濃香的原料,多加火腿汁。比如「黃燜魚翅」這道菜,對濃香味要求高,發好的魚翅蒸制后,需要用頭湯煨入味,頭湯中添入的火腿汁用量,要多於乾貝汁,位量配比為:500克頭湯、15克火腿汁、5克乾貝汁。
2、澆汁有配比需要澆汁的菜品如「黃燜魚翅」,魚翅按照上述配比煨入味后,走菜時要澆個汁,此汁比例較為固定。位量配比:頭湯(或二湯)、胡蘿蔔汁、胡蘿蔔油、乾貝汁各10克,火腿汁5克、雞油20克混合燒開澆到魚翅上,口感香濃、不膩。
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