仔姜燜燒鵝批量預製:1、凈鵝一隻約5斤切成小塊,沖水洗凈,入沸水焯透。2、方竹筍筍泡透切段,加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。3、鍋下紅油300克燒熱,加入八角10克、桂皮6克、香葉……
批量預製:
1、凈鵝一隻約5斤切成小塊,沖水洗凈,入沸水焯透。
2、方竹筍筍泡透切段,加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。
3、鍋下紅油300克燒熱,加入八角10克、桂皮6克、香葉5克炸香,調入自製煲仔醬150克、辣椒醬100克炒香,再放入鵝肉中火煸炒至透,添高湯8斤,放入方竹筍段500克、仔薑片400克,中火燒開后調入適量蚝油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖,蓋上鍋蓋後轉小火燜燒20分鐘,開蓋放入泡透的腐竹段400克,繼續蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁,停火備用。
走菜流程:
1、取鵝肉、筍子、腐竹共500克以及適量原湯盛入炒鍋,添加新鮮仔薑片50克、紅小米辣條30克、蒜苗段20克燒開翻勻,入盛器後上桌。
特點:
鵝肉鮮嫩,仔姜香味濃郁。
製作關鍵:
高湯要一次加足,保證收干汁水的同時肉質正好成熟,中途不要添湯,否則香味不濃郁。
自調煲仔醬:
凈鍋下芝麻醬1瓶、花生醬150克、南乳1瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、沙茶醬1瓶、磨豉醬1瓶、香料水(八角、桂皮、香葉等基礎香料加入清水,入蒸箱旺火蒸出香味,去掉香料只留水)800克小火熬勻出香即成。
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