燒鵝

《舌尖上的新年》正在各大影院熱火朝天的上影，電影除了美食之外，最為感人的還是美食背後的人情，不管是老兩口為兒女們準備當地特色美食，只為等兒女回家，還是在外打工的年輕人回家團圓過節，濃濃的情意都會湧上心頭，令人鼻酸，兒時記憶中的年味，濃濃的鄉愁，歷歷在目。而影片中有一道廣東江門的當地美食「燒鵝」。

燒鵝是廣東一道傳統的美食，最為有名的就是古井燒鵝，相傳南宋時有一名宮廷廚師，逃難帶著女兒逃難到銀洲湖西岸的仙洞村。卸廚在仙洞村開了一間燒鵝店，憑著宮廷秘制燒鵝的高超手藝把鵝燒得色香味獨特，很快便名揚遠近數十里，生意特別好。後來卸師的女兒長大了，嫁到銀洲湖東岸的古井鎮，女兒也把父親秘制燒鵝的手藝帶到了古井鎮。古井燒鵝由此而起，並代代相傳，流傳至今。

而要做出地道的古井燒鵝，首先就是鵝種的選擇，燒鵝常用的鵝種就是「烏鬃鵝」又稱三黑鵝，嘴黑、毛黑、腳黑，並且要在本地魚塘長三到四個月，大約7斤重，這種鵝不受污染，肉質最好，而且肉嫩、皮薄。

讓古井燒鵝皮脆汁美、肉香甘甜的秘密，還在於燒制燒鵝的木材，燒制燒鵝所採用的木材是荔枝木，因為荔枝木煙少、水分少、木質結實，用它燒制出來的燒鵝顏色漂亮。而選用荔枝木材也是很嚴格的，荔枝木要經過兩年以上的晾曬，日晒雨淋，自然風乾，把木頭本身的水分、油脂流失出去，荔枝木晾曬的時間越長，做出來的燒鵝味道越好。

古井燒鵝是最費時的美食，將鵝宰殺褪毛后，在沒開肚之前充氣壯身，然後輕輕用刀劃開鵝皮開肚，用手沿著內臟邊沿插到內髒的底端，輕輕將內臟取出，然後反覆洗凈鵝內腔。再在鵝肚子里填上秘制醬料，用針將鵝肚縫好，一般採用「之」字縫法，把鵝全身淋脆皮水，再經過三個小時的風乾，才能上爐燒制，經過燒制，在鵝肚子里的調料充分進入鵝肉里，荔枝木的清香滲入鵝肉，更增鵝肉的美味，剛出爐還散發著熱氣的燒鵝，皮脆肉嫩，最為鮮美。

說到在家自己做燒鵝，只能說是家庭版，無論在選鵝、用料、燒制的用具，都不能與正宗的相以比美。做這個燒鵝真是有很大挑戰力，而且還是第一次做，所有的調料沒經過嚴格的稱重，只憑感覺按自己的口味而調製，成品無論在味道和色澤方面都還是比較滿意的，烤制時間剛剛好，皮脆肉嫩，一點也不輸給外面賣的。

 主料

 鵝半隻

 輔料

 白砂糖3茶匙 鹽2茶匙 雞精1茶匙 胡椒粉1茶匙 沙姜粉1茶匙 甘草粉1茶匙 五香粉1茶匙 八角粉1茶匙 海鮮醬2湯匙 芝麻醬2湯匙 面豉醬1小勺 生抽2湯匙 耗油1小勺 清水250g 浙江紅醋50g 麥芽糖2小勺

 燒鵝的做法

 1.準備新鮮鵝半隻。

 2.將鵝洗凈，瀝干水份。

 3.瀝水的時候準備淮鹽，白砂糖、鹽、雞精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。

 4.燒鵝醬：糖、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、耗油。

 5.把淮鹽的各種粉類混合一塊就是淮鹽，燒鵝醬調勻。

 6.新鮮鵝瀝干水份后，把燒鵝醬均勻的抹在鵝肚子里。

 7.把反面也均勻的抹勻，腌制10分鐘。

 8.然後撒上淮鹽，肚子裡面也撒上。

 9.再塗抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鵝更好的入味，放置一邊腌制半小時。

 10.調製脆皮水：清水250g、浙江紅醋50g、麥芽糖2湯匙，混合一塊調至麥芽糖完全溶化。

 11.用鐵勾把鵝勾住掛起，刷上脆皮水，只刷帶皮的那一面，把醬料刷下來，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鵝身上，直至脆皮水用完。

 12.然後風乾三小時，到什麼程度為止，用手摸一下鵝身，手指是乾爽的，不帶一點水份和油脂就可以。

 13.把風乾好的鵝放在燒網上，烤網底下放烤盤墊上錫紙。

 14.烤箱預熱190度，把鵝連同烤盤一起放入烤箱，烤盤放下層，鵝放中層，開啟熱風循環上下烘烤。

 15.烤20分鐘后，將鵝取出，用錫紙包住腳部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分鐘。

 16.最後出爐即可砍件切塊食用，也可以配酸梅醬一同上桌。

 烹飪技巧

 製作燒鵝的時間比較長，但是工序不複雜，刷脆皮水的時候鵝的內腔是不用刷的，只刷帶皮的那一面，脆皮水的醋起到了酥化的作用，而麥芽糖是上色和增加光澤。烤箱的溫度要自己把握好，我家的烤箱溫度偏高，烤燒鵝時底下一定要放烤盤和錫紙，用來接油用，不然你得後悔。