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料酒大家都很熟悉,但是具體到料酒的作用和功效可能就不是那麼清楚了。下面小編就來給大家具體的說一說,告訴你料酒是什麼。一、料酒是什麼料酒的成分主要有酒精、糖……
料酒大家都很熟悉,但是具體到料酒的作用和功效可能就不是那麼清楚了。下面小編就來給大家具體的說一說,告訴你料酒是什麼。
1.料酒是什麼
料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。
料酒是烹飪用酒的稱呼,主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候。和其他調味料一起加入。烹調過程中,酒精幫助溶解菜肴內的有機物質,其他料酒內的少量揮發性成分與菜肴原料作用,產生新的香味並減少腥膻和油膩的口感。
料酒可以增加食物的香味,去腥解膩,同時,它還富含多種人體必需的營養成分,甚至還可以減少烹飪對蔬菜中葉綠素的破壞。料酒含有人體必需的8種氨基酸,這8種必需氨基酸都是人體不能自行合成的,需要從飲食裡面來提供。它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。還可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助於人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。
2.鑒別與使用
料酒作為專門用於烹飪調味的酒,在民間應用廣泛。不過,專家指出,料酒的主要功能在於去腥、增鮮,其主要適用於肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調。在烹調肉魚蝦蟹等食物時,加入料酒不僅可以去除異味,還可增鮮。但是,在製作蔬菜的過程,由於蔬菜本身並無異味需要去除,因此也就沒有必要加料酒。
此外,由於料酒中的鹽分含量較高,並不適合直接飲用。適用於烹飪肉魚蝦蟹料酒雖帶著「酒」字,卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同,它屬於調味品。中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜指出,料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種,它是用黃酒做原料,另外再加入一些香料和調味料做成的,是一種調味酒。王宜介紹,料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的,因此其中的穀物成分很豐富,富含氨基酸。在烹飪肉類食物時加入料酒,會生成氨基酸鹽,從而達到去腥、增鮮的目的。
3.使用技巧
1.急火快炒的菜肴,在油熱放菜品后倒入料酒。
2.清蒸魚等菜肴,未入鍋之前,先在魚的身上抹料酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開始發揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應,從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。
3.煎燜、燉菜肴,煎燜菜肴將肉類用料酒腌制一下或在燜的時候放入料酒也行;燉的菜肴在燉的時候再放料酒。
溫馨提示:烹調菜肴時不要放得過多,以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味
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