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醬肉白菜卷白菜包醬肉 清香不油膩常見的白菜卷多包裹豬肉餡或海鮮餡,而騰飛喜慶大酒店的這道菜則捲入提前鹵好的醬肉末,口味咸香不油膩,而且醬肉餡可以批量預製存放,製作更加便捷。批量預製:1、五花肉改成10……
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醬肉白菜卷
白菜包醬肉 清香不油膩
常見的白菜卷多包裹豬肉餡或海鮮餡,而騰飛喜慶大酒店的這道菜則捲入提前鹵好的醬肉末,口味咸香不油膩,而且醬肉餡可以批量預製存放,製作更加便捷。
批量預製:
1、五花肉改成10厘米見方的大塊,入沸水焯掉血污。
2、鍋下底油燒熱,加入蔥、姜各20克、八角5顆炸香,下海鮮醬100克、本地醬油80克、蚝油50克、冰糖50克炒化,放入肉塊3千克翻勻,添清水沒過肉塊5厘米,調入少許鹽、味精,大火燒開後轉小火煮熟,做成咸香醬肉。
走菜流程:
1、取一塊醬肉剁成碎末。
2、新鮮白菜葉12片飛水過涼,修成規則的大片。
3、取白菜葉展開,放入適量醬肉餡包成長卷,用蛋液封口。醬肉切末做成餡。將肉餡包入汆水的白菜葉中。
4、不粘鍋下底油晃勻燒熱,將白菜卷沾生粉並拖蛋液,放入不粘鍋中火煎至兩面金黃色,取出后擺入盤中,帶一碟蘸汁即可上桌。沾生粉拖蛋液后煎至金黃色。
製作關鍵:
1、白菜葉要選從外面數第四、五層葉片,靠近芯的菜葉質地較脆,不容易成型。
2、蘸汁由蒜片、青紅杭椒圈、生抽、醋調勻而成。
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