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夏天不想吃大暈,家裡來客人了怎麼辦呢?其實做一些夏季清補的素食冷盤是非常不錯的選擇,今天我們把在家招待客菜幾款製作最豐富的蔬食盛宴大菜分享給大家。沒有大魚大肉也能請客!&……
夏天不想吃大暈,家裡來客人了怎麼辦呢?其實做一些夏季清補的素食冷盤是非常不錯的選擇,今天我們把在家招待客菜幾款製作最豐富的蔬食盛宴大菜分享給大家。 沒有大魚大肉也能請客!
1.苦瓜
苦瓜味道苦而微甘,無論是煮湯、清炒都十分適合,但也有的人不能接受苦瓜的苦味,其實苦瓜只要除去白膜與籽就能大大減少苦味,處理好苦瓜后,再經過汆燙和泡冷水同樣能讓苦味降低。
2.高麗菜
高麗菜口乾清甜、吃法簡單而且一年四季都能買得到,是接受度非常高的蔬菜,建議買來后不要急著將外層枯黃的菜葉剝除,待要食用時才剝除能避免水分散失且保持新鮮。
3.綠花椰菜
常見的花椰菜有分綠色和白色兩種,綠色花椰菜較為耐煮,口乾清脆,但由於花椰菜的蕈狀部分非常密實,因此也常躲藏許多小蟲或臟污,建議料理前可以用活水沖洗,調理前也汆燙過也更衛生。
4.番茄
番茄營養豐富,對於消除疲勞、增進食慾都有很大的幫助,無論是生吃或是熟食都十分美味,但煮熟過後養分的吸收會更好。
5.猴頭菇
猴頭菇因形狀酷似猴子的頭部而得名,含豐富的蛋白質,能幫助消化並提高免疫力,是營養價值非常高的菇類。
6.茭白筍
筊白筍富含水分且不若竹筍帶有苦味,一般剝開筊白筍會看到內部帶有些許小黑點,其實那些小黑點是益菌,若不是有那些菌的寄生筊白筍是沒有食用價值的,但若是過多則會造成筊白筍內部老化,口感便會大大下降。
彩玉苦瓜封
材料
白玉苦瓜 1條\板豆腐 200公克\青豆仁 40公克\紅蘿蔔 40公克\泡發香菇 20公克\黑木耳 20公克\紫山藥 80公克\生薑末 10公克\蛋白 1顆
調味料
A
鹽 1/2茶匙\細糖 1茶匙\白鬍椒粉 1/4茶匙\太白粉 2大匙\香油 1大匙
B
高湯 200㏄\鹽 1/4茶匙\太白粉水 1大匙\香油 1茶匙
作法
1.苦瓜洗凈後頭尾個切掉約2.5公分,切除的蓋子留用。將子囊挖乾淨備用。
2.紅蘿蔔、泡發香菇、黑木耳、紫山藥一起切小丁。
3.燒一鍋水,將作法2及青豆仁一起汆燙半分鐘后沖涼瀝干。
4.取一碗,將板豆腐捏成泥,加入作法3的蔬菜及生薑末、蛋白拌勻。
5.再加入所有調味料拌勻成餡料。將餡料填入苦瓜中,塞滿后蓋上切除的蓋子,用牙籤(材料外)固定。
6.放入電鍋中,外鍋加1杯水。蒸至跳起后,打開蓋子略涼后切厚片裝盤。
7.調味料B的高湯煮開后,加入鹽調味,用太白粉水勾芡,加入香油,淋至苦瓜上即可。
香煎豆皮卷
材料
豆腐皮 4張、竹筍末 80公克、紅蘿蔔末 80公克、泡發香菇末 50公克、芹菜末 40公克、生薑末 10公克、雞蛋液 1顆
調味料
醬油 2大匙、細糖 1茶匙、白胡椒粉 少許、米酒 1大匙、水 5大匙、太白粉水 1大匙
作法
1.熱鍋下2大匙沙拉油,小火炒生薑末。加入竹筍、紅蘿蔔、香菇炒勻。
2.加入醬油、細糖、白鬍椒粉、米酒及水,小火炒至水分略收干。用太白粉水勾芡后,取出略放涼,加入芹菜末拌勻成餡料。
3.起一張半圓豆腐皮攤開,抹上雞蛋液增加黏著,再反方向疊上一張豆腐皮,成長方形。
4.鋪上適量的餡料,將豆腐皮捲成長條。封口處用蛋液封口。依序再做另一張。
5.熱鍋加入3大匙沙拉油,將做好的豆皮卷放入鍋中,以小火煎至兩面金黃。取出切片裝盤。可沾番茄醬或甜辣醬食用。
鴻圖猴頭菇
材料
盒裝豆腐 1盒、猴頭菇 200公克、綠花椰菜 120公克、紅蘿蔔 1條、生薑末 5公克
調味料
A
鹽 1/4茶匙、紹興酒 1大匙
B
高湯 200㏄、鹽 1/4茶匙、細糖 1/6茶匙、白鬍椒粉 1/8茶匙、太白粉水 2大匙
作法
1.燒一鍋水,將猴頭菇入鍋汆燙約1分鐘后取出放涼;盒裝豆腐切厚片墊盤底;綠花椰菜切小朵燙熟,備用。
2.再將猴頭菇切片鋪在豆腐上,撒上調味料A的鹽及紹興酒,入蒸籠蒸6分鐘后取出,以綠花椰菜做盤飾。
3.紅蘿蔔用湯匙刮出碎屑約150公克。熱鍋倒入3大匙沙拉油,將紅蘿蔔屑入鍋微火慢炒,炒約4分鐘至沙拉油變橘紅色,紅蘿蔔軟化。
4.加入生薑末炒香,加入調味料B的高湯、鹽、細糖、白鬍椒粉,煮開后,用太白粉水勾薄芡,淋至猴頭菇上即可。
菇菇豆腐煲
材料
蛋豆腐 2盒、鴻喜菇 50公克、白靈菇 50公克、鮮香菇 50公克、綠花椰菜 60公克、紅蘿蔔 30公克、生薑末 5公克
調味料
高湯 300㏄、蚝油 2大匙、細糖 1/6茶匙、白鬍椒粉 1/8茶匙、太白粉水 2大匙
作法
1.鴻喜菇及白靈菇剝散,鮮香菇切片,綠花椰菜切小朵,紅蘿蔔切小片。備用。
2.熱鍋倒入3大匙沙拉油,將蛋豆腐切厚片放入鍋中煎至兩面金黃后取出備用。
3.另熱鍋倒入1大匙沙拉油,加入生薑末炒香,放入作法1的材料及高湯、蚝油、細糖、白鬍椒粉,煮開後放入蛋豆腐同煮。
4.小火煮約1分鐘后,以太白粉水勾薄芡,撒上蔥花即可。
番茄鑲什錦
材料
番茄 4顆、綠竹筍 80公克、紫山藥 60公克、木耳 30公克、洋蔥丁 30公克、玉米粒 30公克、青豆仁 60公克、起司絲 60公克
調味料
鹽 2大匙、細糖 1/2茶匙、白鬍椒粉 少許、米酒 1大匙、水 4大匙、太白粉水 2茶匙
作法
1.番茄洗凈后在距離頂端約1公分處切開,蓋子留用。用湯匙挖出中間籽囊,備用。
2.綠竹筍、紫山藥、木耳切丁。熱鍋加入1大匙沙拉油,小火炒香洋蔥及蒜末。
3.加入綠竹筍、紫山藥、木耳、青豆仁、玉米粒炒勻。加入鹽、細糖、白鬍椒粉、米酒及水,小火炒熟。
4.用太白粉水勾芡后,取出填至番茄中。撒上起司絲。烤箱預熱上下火220℃。將番茄入烤箱,烤至起司金黃,即可取出食用。
料理小步數:
在鑲餡料時若必須小心不要將番茄撐破,若是找不到適合的湯匙直接以洗凈的雙手來填充餡料是最保險的。
椰汁芋頭煲
材料
芋頭 400公克、泡發香菇 50公克、甜豆 40公克、紅蘿蔔片 30公克、洋蔥片 40公克、辣椒片 10公克、蒜片 10公克
調味料
鹽 1/2茶匙、椰漿 50㏄、細糖 1茶匙、水 200㏄、太白粉水 1大匙、香油 1茶匙
作法:
1.芋頭切塊;泡發香菇去蒂頭切小片;甜豆去粗絲。
2.熱鍋,倒入約300㏄沙拉油,將芋頭放入鍋中,以小火炸至表面微金黃後起鍋瀝干。
3.鍋底留少許油,放入洋蔥片、蒜片、紅辣椒片小火爆香。放入芋頭、香菇、紅蘿蔔片及甜豆炒勻。
4.加入椰漿、水、鹽、細糖,小火煮約2分鐘,用太白粉水勾芡后灑上香油,取出裝入砂鍋即可。
高麗菜卷
材料:
高麗菜葉 6片、泡發香菇絲 100公克、紅蘿蔔絲 100公克、筍絲 100公克、紫山藥絲 100公克
調味料
A
鹽 1/2茶匙、細糖 1茶匙、白鬍椒粉 1茶匙、太白粉 2茶匙、香油 1大匙
B
高湯 50㏄、香油 1茶匙
作法
1.高麗葉片用沸水汆燙約1分鐘至軟后,撈出瀝干水分,切去葉柄較硬的部分,便於彎曲備用。
2.取一鋼盆放入其餘材料,加入調味料A攪拌均勻成餡。
3.高麗菜葉一片片攤開,將餡平均置於葉片1/3處,捲成長筒狀後排放於盤子上,重複此動作至材料用畢。
4.將菜卷放入電鍋,淋上高湯,蒸12分鐘后取出灑上香油后將湯汁淋至菜卷上即可。
料理小步數:在卷高麗菜卷時高菜葉必須先燙過,免得清脆的高麗菜在捲動時很容易就折斷碎裂。
金沙茭白筍
材料
茭白筍 400公克、蒜末 20公克、紅辣椒末 10公克、蔥花 20公克、鹹蛋黃 5顆
作法:
1.鹹蛋黃蒸約4分鐘至熟後用刀輾成泥狀備用;茭白筍切小塊。
2.熱鍋倒入約400㏄沙拉油燒熱至約180℃,將茭白筍放入油鍋炸至金黃色撈起后瀝干油。
3.另熱鍋加入約2大匙油,開小火將鹹蛋黃入鍋,用鍋鏟不停攪拌蛋黃至起泡有香味後放入茭白筍並加入蒜末、紅辣椒末、蔥花翻炒勻即可。
豆腐獅子頭
材料:
板豆腐 500公克、泡發香菇 50公克、紅蘿蔔 100公克、洋蔥末 40公克、生薑末 15公克、蔥末 20公克、雞蛋 1顆、青江菜 6棵
調味料:
A
醬油 1大匙、鹽 1/2茶匙、細糖 2茶匙、白鬍椒粉 1茶匙、太白粉 3大匙、香油 1大匙
B
水 200㏄、醬油 160㏄、細糖 1茶匙、紹興酒 2大匙、太白粉水 1大匙、香油 1茶匙
作法:
1.泡發香菇及紅蘿蔔切成末。取一碗,將板豆腐捏成泥,加入香菇、洋蔥末、紅蘿蔔末、蔥花及生薑末、雞蛋拌勻。
2.加入醬油、鹽、細糖、白鬍椒粉、太白粉及香油拌勻。
3.熱鍋倒入約400㏄油,將作好的豆腐餡捏成小丸子,放入鍋中以中火炸至表面成形金黃,撈出瀝干油。
4.取一鍋,放入炸好的獅子頭及調味料B的水、醬油、細糖、紹興酒煮滾。
5.小火煮約2分鐘后撈出裝盤。將湯汁用太白粉水勾芡,加入香油淋至獅子頭上。青江菜燙熟后圍邊作盤飾即可。
料理小步數:
一般經驗老道的人虎口一壓就能擠出均勻漂亮的丸狀,但若是怕丸子的餡量不均勻或形狀不漂亮不妨以湯匙來輔助。
花雕栗子蒟蒻
材料
蒟蒻 500公克、鮮栗子 120公克、蔥段 50公克、生薑片 30公克、蒜片 30公克、干辣椒 5公克、花椒 3公克
調味料
蚝油 2大匙、辣豆瓣醬 1大匙、細糖 1茶匙、花雕酒 100㏄、水 50㏄、太白粉水 2大匙、香油 1大匙
作法
1.蒟蒻洗凈,表面切交叉花紋后切小塊。
2.熱鍋倒入約100㏄沙拉油。栗子放入鍋中以小火炸至表面微焦。
3.鍋底留少許油,下蔥、姜、蒜、干辣椒及花椒一起爆香。
4.加入辣豆瓣醬炒香。放入蒟蒻塊、栗子、蚝油、細糖、花雕酒及水煮開。
5.小火煮約5分鐘至栗子熟軟,用太白粉水勾芡后灑上香油,盛入砂鍋即可。
三杯杏鮑菇
材料:
杏鮑菇 500公克、姜 50公克、紅辣椒 2根、蒜仁 40公克、九層塔 10公克
調味料:
胡麻油 2大匙、米酒 50㏄、醬油膏 4大匙、水 50㏄
作法:
1.姜切片、紅辣椒剖半、九層塔挑去粗莖洗凈,杏鮑菇切大塊備用。
2.熱一鍋油至約160℃,大火將杏鮑菇炸至微金黃撈起。
3.洗凈鍋,熱鍋后倒入胡麻油小火爆香蒜仁、姜及紅辣椒,放入杏鮑菇及所有調味料。
4.大火煮開后持續翻炒至湯汁收干再加入九層塔略為拌勻即可。
生薑母蔬食鍋
材料
鴻喜菇 60公克、美白菇 60公克、鮮香菇 4朵、南瓜 100公克、紫山藥 100公克、玉米 1支、蓮藕 100公克、黃節瓜 100公克、綠節瓜 100公克、大白菜 250公克、生薑片 50公克、生薑汁 20公克
調味料
鹽 1茶匙、白鬍椒粉 1/4茶匙、米酒 2大匙、高湯 600㏄
作法:
1.所有蔬菜切小塊。鴻喜菇及美白菇去蒂頭,鮮香菇切去蒂頭刻花。
2.取一湯鍋,將作法1蔬菜及菇類排放入鍋。
3.熱炒鍋,下2大匙沙拉油,小火煸香生薑片。加入高湯、生薑汁及所有調味料。
4.煮滾后倒入湯鍋中,將湯鍋移至爐上,開火煮滾,煮約5分鐘至蔬菜熟即可食用。
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