文昌雞的做法

文昌雞

原料：肥嫩母雞約 1250克，雞肝 20件約 100克，熟瘦火腿 20件

約 40克，郊菜 500克。（雞件、火腿每件均為 4cmⅹ2cm，菜遠為 6cm，芥膽為 8cm）

調料：上湯 180克，精鹽 6克、味精 5克、紹酒 15克、麻油 3克。 製法：

1、將雞宰殺制凈飛水，放入微滾的二湯鍋內，浸至斷生；

2、熟后取出晾涼，起肉去骨，切成長方塊，共 20塊；

3、將雞肝洗凈，用沸水浸沒，加入精鹽、八角，浸至剛熟，取出， 切成長方片，共 20片，盛在碗中；

4、將火腿也切成與雞肉一樣大小的片 20片；

5、將雞肉、火腿、雞肝相間，拼擺在長盤上，成魚鱗形，每行雞肉、

火腿、雞肝各 7片（中間 6片），分成 3行，連同雞的頭、尾擺兩 端，翼分側，成雞形，放入蒸籠用小火蒸熱；

6、鍋下熟豬油、郊菜、精鹽、二湯，炒至九成熟，濾去水，勾芡， 盛出，排在雞的兩側及行距間，成 4行。

7、起鍋入油，加紹酒、上湯、味精、精鹽，用濕粉勾芡，點麻油和 熟豬油攪勻，澆汁即可。