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簡介: 一如彭淵材「平生所恨五事」大多與飲食有關,對於我這個南蠻子而言,居住在北京最大的遺憾並不在於道路有多麼擁堵,也不在於空氣又多麼渾濁,而在於沒有那麼多新鮮而應接不暇的瓜瓜菜菜,而北方的豬肉更是寡淡無味,無論燒炒煮燉……
喜歡這些美食嗎?
一如彭淵材「平生所恨五事」大多與飲食有關,對於我這個南蠻子而言,居住在北京最大的遺憾並不在於道路有多麼擁堵,也不在於空氣又多麼渾濁,而在於沒有那麼多新鮮而應接不暇的瓜瓜菜菜,而北方的豬肉更是寡淡無味,無論燒炒煮燉,都不能物盡其味。於是南人北遷后的蒓鱸之思也就益發濃烈了。不過比起那位只需感嘆一句「人生貴適忘,何能羈宦數千里以要名爵乎?」即可「駕而歸」的張翰老先生,我就沒那麼瀟洒了。家中那位吃飯不付帳的食客執意要在帝都安身立命,深受三從四德教育的我又豈敢違抗,只能在庖廚的方寸之地絞盡腦汁。這不,食客又嚷嚷著要吃醬方了,我只能洗盡鉛華圍著灶台打轉去嘍。 醬方是蘇造肉系列的秋冬版本,相傳是張東官這位再世易牙所創。因為家中那位吃飯不買單的食客不喜食甜,所以春版的櫻桃肉一直沒機會上餐桌。
材料: 炊具如下:蒸鍋一口,砂鍋一口,竹篦子一個,海碗一隻,平盤一隻。,接下來就是備料了。選取五花一方。,取一隻紗布包,裝上十數顆花椒,一個八角,一段桂皮,兩片香葉,一顆肉蔻,小茴香少許,五片干山楂,五片姜,四段蔥白,製成燉肉包,如果嫌麻煩,去超市買現成的燉肉料包也可。,冰糖屑10g,醬油20g,花雕25g,豆苗少許。
1.頭一天用牙籤在肉上扎些小洞,皮的那一面不用扎,然後將花椒鹽均勻抹在肉的兩面,肉皮向下放入砂鍋內腌制一日(如果是夏天則放到大海碗里,裹上保鮮膜,在冰箱里腌制一日)。第二天將肉取出,用清水漂洗六七
2.將竹篦子墊在砂鍋里,墊平,再將清洗過的五花肉皮朝下放在竹篦子上。砂鍋里註上清水,水超過肉面兩公分。水開后撇去浮沫,轉為小火。之後投入燉肉料包。
3.取一隻碗,放入20g醬油、25g黃酒、10g冰糖屑,一併倒入砂鍋內,小火燉煮兩個半到三個小時。倘若用的是現買的燉肉料包,則在燉煮一小時后,取出鍋內生薑片、蔥段、山楂片和料包,繼續小火燉煮。切記,中途不能加水。
4.三小時后,關火取下砂鍋。待涼一點,從砂鍋內將肉整塊小心取出,將肋骨一一抽出(不帶骨的則省去此步驟),仍然皮向下放入一個大海碗,余湯另倒入一碗備用。火上坐蒸鍋加水燒開。將盛肉的大碗上籠屜、中火蒸30分鐘。
5.蒸完的肉倒扣在一個淺口的盤子里,這樣就變成肉皮朝上了,把煮肉時候剩下的湯倒入炒鍋內,把配菜,如豆苗、小油菜放到肉湯里焯到八分熟,擺到盤子里做配飾,最後在剩下的湯里勾芡,把勾過芡的湯汁澆到肉上即可。
如此教科書般地羅列做法,實在是因為此菜製法雖然稍顯麻煩,但成菜不僅外觀誘人,口感更是顛覆了大多數人對豬肉的一貫看法,先煮后蒸的方式逼仄出了肥肉部分的絕大部分脂肪,瘦肉部分則絲縷分明,一起在口中摩挲著消融的快感,恐怕不是「肥而不膩瘦而不柴」這樣的文字能描繪得盡的。愛琢磨的同學們不妨一試。
這裡其他的東西都簡單,唯有竹篦子不好找。幸好淘換功力日漸升級,居然搜羅回了幾個,絞成和砂鍋底端相仿的大小。這裡還有??亂瘓洌?耋髯尤綣?切碌模?歡ㄒ?諾焦?鎦笫?種酉?荊?嶂笙亂淮蠊?坡躺?乃??俜諾攪顧?鋶逑醇嘎旨純傘?br/> 可千萬別小看了這方五花,質量的好壞至關重要。上等的五花是在豬肉硬肋之下五寸至一尺之間那部分,連皮帶骨切成四四方方。不過一般的肉市很難買到帶骨五花,盡量選擇精五花也就是了。
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