舒芙蕾蛋糕卷

舒芙蕾蛋糕卷的功效與作用

牛奶：富含蛋白質

黃油：富含熱量、富含脂肪、富含膽固醇

舒芙蕾蛋糕卷的製作材料

低粉 粟粉與低粉比例2:8 蛋黃 細砂糖 蛋白 牛奶 黃油

舒芙蕾蛋糕卷的家常做法

1.蛋黃 細砂糖打發——先低速打至砂糖完全深化再高速打發為止（顏色變成淺黃、濃稠，體積明顯變大），如果從開始打發就一直高速，反而會降低打發的效率

2.蛋白 細砂糖打發至中性發泡——蛋白的打發是先不加糖，直接高速打發蛋白，打至濕性發泡起，開始分三次加入細砂糖，直到中性發泡，與打發蛋黃相反，一開始打蛋白就加入砂糖，會降低打發的效率

3.關於做蛋糕卷時的蛋白打髮狀態，我一直是堅持只打到濕性發泡，最多打到中性發泡就停止，如果打到硬性發泡，蛋糕卷會失去韌性，組織偏干，捲起時容易斷裂

4.取三分一的蛋白膏與蛋黃糊混合，拌勻

5.篩入低粉，切拌均勻；——我是用粟粉和低粉2:8的比例配的粉，因為我們國內的低粉筋度都還偏高

6.將麵糊倒回蛋白膏的大盆里，繼續切拌、抄底，直至麵糊與蛋白膏完全混合均勻

7.將加熱后的牛奶 黃油溶液倒入步驟５的麵糊中；——牛奶和黃油要保持一定的溫度才不會消泡，我的做法是，在一開始準備做蛋糕卷時，就倒了一小鍋開水，將裝了牛奶和黃油的小碗放進鍋里，水位大概到碗邊快一半這樣，蓋上鍋蓋，然後點火，就去處理蛋黃啊蛋白的了，看到水快開了，就把火關了（鍋蓋沒有打開），直到要用到牛奶黃油溶液時，我才把小碗拿出來，用小蛋抽使勁的攪拌十幾下，讓牛奶和黃油乳化均勻，然後左手拿著小碗，右手持著刮刀，將牛奶黃油溶液倒在刮刀上然後淋落在麵糊上（不要直接一股腦兒倒在麵糊上！），淋牛奶黃油溶液時，一邊淋，雙手一邊在麵糊上方轉個圈，讓牛奶黃油溶液先倒在刮刀上，再間接的淋在麵糊上。倒完全部的牛奶黃油溶液后，用刮刀把麵糊拌勻，這時的麵糊非常的細膩，完全不應該消泡。（做全蛋海綿蛋糕，最後加牛奶黃油溶液時，也是同樣的手法。）

8.最終完成的麵糊，光滑，細膩，沒有消泡

9.將麵糊倒入事先鋪好油紙的烤盤上；——在烤盤的四角和中間塗上少許的油，再鋪上烘焙紙，可以讓烘焙紙和烤盤非常的服貼

10.180度，中層，15分鐘左右——烤制這個蛋糕卷時，在烤箱底部加放一個烤盤，隔熱，在烤制戚風蛋糕時，也建議這樣做，因為標準的戚風烤制溫度是上火大，下火小，一般相差大約20度左右，家用烤箱用加放烤盤的方式來隔熱，模擬「下火小」的烤焙環境。這個蛋糕卷需要表皮上色，甚至建議，烤焙完成後，不要把蛋糕拿出烤箱，改成單開上火的模式，加烤兩分鐘，使表皮更加乾燥和上色

11.拿出烤箱后，立即捏住烘焙紙的一端，將蛋糕卷拖出烤盤滑在涼架上，徹底放涼，放涼后，取一張乾淨的烘焙紙，鋪在蛋糕的表面，迅速的將蛋糕卷翻面，使正面朝下（這個動作如果不夠迅速，蛋糕卷可能會被破相，如果沒有把握，可以拿一塊小的塑料砧板或者厚的紙板來輔助），撕去蛋糕背面的烘焙紙，塗上果醬或淡奶（正宗的「小山卷」是塗打發的淡奶 水果的哦），藉助擀麵杖的幫助，將蛋糕捲起（捲起后可以不要立刻揭掉烘焙紙），放入冰箱冷箱室內定型，十分鐘后取出揭去烘焙紙，切件