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最近流行啤酒炸雞,倒叫我起來以前吃過、做過的一道菜——歌樂山辣子雞。 在小時候的記憶里,“歌樂山”這個地方是和“白公館”“渣滓洞”……
喜歡這些美食嗎?
最近流行啤酒炸雞,倒叫我起來以前吃過、做過的一道菜——歌樂山辣子雞。
在小時候的記憶里,“歌樂山”這個地方是和“白公館”“渣滓洞”聯繫在一起的,和美食沾不上一丁點兒的邊兒。忽然一次在一個川菜館子里看到這個菜名,心中很是納悶。好奇心驅使點來一嘗,哇!——那個干香麻辣,還真是不一般。更勝在在一推干紅辣椒中翻找雞塊兒的感覺,讓人吃的慾望更迫切、吃起來也就更香了。
後來找了一下菜譜,發現這個辣子雞的做法與魯菜的炸烹實際是一回事,即先炸后烹——
將雞塊兒腌制入味兒,入熱油中炸至金黃焦脆,再用花椒、辣椒等作料烹炒一番。至於味道鹹淡、麻辣多寡,就可以根據自己的口味調整了。主要材料雞的選料也很重要,選用的而不同的主料口味當然也就有所不同。
今天“晒晒”我的一種簡單做法——選用雞翅中,先炸后烹;因為口味的關係,花椒和辣椒放的不是太多,但對我來說已經足夠了;做法非常簡單,關鍵還是炸雞的火候,當然也要根據自己的口味,喜歡干香就多炸一會兒,喜歡外酥里嫩可以選擇炸兩遍。
姑且叫做——歌樂山辣子翅丁
不知手法正宗與否,但若論味道、口感,以及對啤酒、白酒的“秒殺”程度,我看這道歌樂山辣子翅丁絕不亞於任何一種口味的炸雞!
歌樂山辣子翅丁
材料
雞翅中約450g,鹽1/2小勺+1/2小勺,雞精1/2小勺+1/4小勺(可不用),料酒1小勺,醬油1小勺,干澱粉1小勺,生薑5g,大蒜6g,干紅辣椒30g(喜歡啦就多放),麻椒3g,香油數滴,糖1小勺,熟芝麻適量
食用油適量
中式炸烹雞的做法,怎麼做中式炸烹雞好吃
1.雞翅中洗凈斬成兩半,用廚房紙吸干水分;
2.加入鹽1/2小勺、雞精1/2小勺、料酒1小勺、醬油1小勺、干澱粉1小勺,抓勻至起漿,腌制10分鐘以上;
3.干紅辣椒擦洗乾淨,煎成小段;
4.大蒜切片,生薑切絲,麻椒備用;
5.燒熱炒鍋,加入適量食用油,燒至6成熱時,下入翅中,轉中火,炸5到8分鐘,炸至外皮干焦,呈棕紅色;
6.撈出瀝干油脂;
7.鍋中留底油,小火爆香麻椒,出味兒后加入生薑絲和蒜片,炒出香味兒;
8.下入辣椒段,繼續小火,慢慢煸炒至辣椒段呈深棗紅色;
9.滴入幾滴芝麻香油,翻炒均勻;
10.下入雞塊兒,繼續小火翻炒;
11.加入鹽1/2小勺、雞精1/4小勺、糖1小勺,翻炒均勻;
12.撒入適量熟芝麻,翻炒均勻,出鍋即可。
貼士:
1.炸雞的時候要用中高的油溫,中大火炸,根據自己的口味炸成干焦或外焦里嫩——若喜歡干焦,炸一遍多炸一會兒就行;若喜歡外焦里嫩,可以炸兩遍,第一遍中油溫炸熟,第二遍高油溫炸酥;
2.烹雞的時候,因為干辣椒、麻椒和炸雞的水分都很少,所以要用中小火,避免將材料炒糊;
3.辣的程度不僅僅取決於辣椒的數量,也取決於辣椒煸炒的程度,小火慢慢炒至干辣椒變成棗紅色,辣味、香味才會出來;
4.最後加入一些熟芝麻,味道更香。
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