爛糊肉絲

爛糊肉絲，說白了就是白菜炒肉絲，材料和烹調過程都非常簡單。不過，越是這樣簡單的菜，越要用心做，無論是選材，食材的處理還是烹調過程的細節，都需要用心把握，令人拍案叫絕的爛糊肉絲和平庸沉悶的爛糊肉絲的差別就在這些細節的把握上面。

先來說說食材的選擇，對於大白菜的品種（什麼黃芽菜，高麗菜之類的）其實沒有必要太過糾結，白菜的部位其實更為重要：最外邊綠色的葉子口感和風味都比較差，絕對不適合燒這道菜，白菜中間嫩黃色和黃綠色的部分風味醇厚鮮美，口感多汁滑嫩，做出來的爛糊肉絲就好吃多了，當然也有不少人認為只有白菜心才是最好的選擇。

至於豬肉，裡脊和梅頭肉（Pork Scotch）都是不錯的選擇，前者口感比較嫩，脂肪含量低，缺點就是火候稍過口感就會變干，梅頭肉中含有比較豐富的脂肪紋理，吃口比較香，也比較軟，缺點就是肉裡面的結締組織稍多，切絲的時候比較費勁。

雖然主料大致相同，不同人演繹爛糊肉絲的時候還會根據自己的理解增加一些其它食材，LG對這道菜的理解是“少就是多”，他覺得原料越簡單才越能體現食材本身的風味，才能給菜肴增添一些令人感動的因素，更能體現“溫柔殺手”的魅力和風骨。

爛糊肉絲

原料：1.大白菜葉：500g

2.豬肉（裡脊肉或者梅頭肉）：110g

3.新鮮香菇：6朵

4.玉米澱粉：15g

5.切碎的小蔥：20g

6.鹽：適量

7.白鬍椒：適量

8.花生油：25g

爛糊肉絲的做法

第一步，爛糊肉絲地第一步就是切肉絲，原因很簡單，即便那些受過專業訓練地人用鮮肉切絲也是一件挺不容易地事情，對於家庭主婦煮夫來說，把冷凍豬肉稍稍解凍一下切絲是最為現實便捷的選擇。切好絲的豬肉裡面仍有冰屑，需要讓它自然解凍一段時間，這段時間正好可以用來處理別的食材。

肉絲盡量切的細一點，而且要均勻，這樣下鍋后火候才能一致，不會出現有些肉絲已經變老，有些還沒熟的狀況。

切肉絲的辦法無需多說，總歸是先切成薄片，再切成細絲。

第二步，是白菜和其它配料的處理。白菜洗凈之後濾干水分，如果時間來不及就把上面的水分擦乾。有的同學大概要問了，這爛糊白菜最終成品裡面有不少水分，有必要糾結白菜表面上的這點水嗎？道理很簡單，自來水總是沒有味道的，哪怕只有一點，也會起到稀釋菜肴風味的作用，水越多，味道越淡。