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鮮肉小籠包提前預製:1、調餡:絞碎的豬後腿肉納盆,調入薑末、鹽,用手搋拌均勻,淋清水,繼續沿同一方向攪打均勻,使水分全部被豬肉吸收,加味精、雞粉、胡椒粉、白糖,摔打5分鐘使其上勁,此時肉粒產生粘性,表……
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鮮肉小籠包
提前預製:
1、調餡:
絞碎的豬後腿肉納盆,調入薑末、鹽,用手搋拌均勻,淋清水,繼續沿同一方向攪打均勻,使水分全部被豬肉吸收,加味精、雞粉、胡椒粉、白糖,摔打5分鐘使其上勁,此時肉粒產生粘性,表面出現小毛刺;加入絞碎的豬皮凍攪勻待用。
2、制皮:
盆內加中筋麵粉、鹽、蛋清、清水,慢慢攪成絮狀,和成麵糰,揉至表皮光滑,靜置餳發30分鐘後用壓面機壓成表面光滑的片狀,在案板上將其擀薄,再搓成條,下成劑子后擀成麵皮。
3、包制:
左手四指微微蜷起托著麵皮,將餡料調入麵皮中間壓緊實,右手拇指和食指拎起麵皮邊緣捏褶,左手拇指輕輕按住餡料,食指和中指托著麵皮隨著右手的速度慢慢旋轉,最後收口時左手握住包子輕輕旋轉,直至右手將口收緊,輕輕提一下,使餡料在麵皮內更妥帖,然後放在籠屜里。
走菜流程:
做好的小籠包入蒸箱大火加熱7分鐘至熟,取出後面皮晶瑩剔透、吹彈得破,湯汁被麵皮裹著,清晰可見,跟醋碟上桌即可。
技術關鍵:
1、製作小籠包的餡料最好選用略有筋度、肥瘦適中的豬後腿肉,入口有嚼頭。
2、調餡時要先放入鹽,這樣攪打過程中可以更快速地讓豬肉起勁;加入白糖可以大大提高肉餡的鮮美度。
3、豬肉與皮凍的最佳比例為1:1,出品湯汁鮮美,與肉餡搭配得恰到好處。
新派豬皮凍,成本降六成
豬皮凍的製作:
1、刮凈油脂的豬皮入鍋后大火焯水,燒沸后撇凈浮沫,繼續加熱5分鐘至豬皮變黑變硬,撈起後用自來水沖凈;改刀成小塊的豬腳大火焯水3分鐘去除異味,撈起后沖涼待用。
2、將豬皮用絞碎機打成粒,下入湯桶內。
3、倒入豬腳、香蔥段、老薑片、清水,大火燒沸,改中火加熱6個小時,待桶內湯汁濃白粘稠、用手勺舀起后能呈一條直線勻速下落。此時用細密漏濾凈料渣,盛入盆內自然冷卻,再送進冰箱(溫度為-2℃左右)冷藏2-3個小時使其全部凝固成凍。
4、取出豬皮凍,改成小塊,用絞肉機絞成黃豆大小的粒待用。
技術關鍵:
1、豬皮一定要刮凈油脂,否則吊出的湯汁油脂過重,做好的小籠包餡料入口不清爽。
2、焯水時要把豬皮焯透,這樣才能徹底去除異味。
3、熬制湯汁時要注意三點:其一是用中火;其二,加熱時間要長達6個小時;最後,熬好的湯汁須濾凈料渣,只有如此,豬皮凍才能晶瑩剔透,絞碎后顆粒分明、彈性十足。
4、豬皮焯水后要絞成細小的顆粒再用來吊湯,能大大縮短加熱時間,節省成本。
5、豬皮與清水的比例是1:2,晾涼的湯汁一定要入冰箱冷藏,不能冷凍,否則融化后容易出水,俗稱「澥湯」。
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