湘味血雞的做法

湘味血雞

原料：

活清遠雞一隻（毛重約1250克），小米椒丁、獨頭蒜丁、老薑丁各50克

調料：

A料（鹽、蚝油各5克，生抽、蒸魚豉油各20克，白鬍椒粉3克）高度白酒70克，雞湯100克，茶油120克，

製作：

1、將活清遠雞宰殺，將雞血倒入裝有50克高度白酒的碗內，再將雞肉切成2.5厘米見方的小塊。

2、雞內臟清洗乾淨，雞胗切成薄片，雞腸切成長4厘米的段。

3、鍋入茶油燒至五成熱，下入雞塊中火煸炒至雞肉水份快乾時，烹入高度白酒20克，接著下入小米椒丁、獨頭蒜丁、老薑丁以及切好的雞胗和雞腸，翻炒均勻後下入A料調味，然後倒入雞湯，小火燒至雞肉成熟后，大火收濃湯汁，再淋入調好的雞血，小火炒至雞血裹附在雞肉上，出鍋裝盤即可。

製作關鍵：

1、雞血中摻白酒

製作這道菜，應選用活的清遠雞，而且必須是現殺的，雞的血液不能倒掉，加入高度白酒攪拌後用來做菜，加白酒一來可以防止雞血凝固，二來可以遮蓋雞血的異味。 

2、為何要加雞血？

一是雞血質地非常滑，炒后雞血包裹在雞肉上，可以讓雞肉吃起來更嫩、更滑； 二是因現在的雞肉雞味並不濃厚，雞血可以起到補充菜肴雞味的作用。

3、加入雞血的時機

當鍋內的湯汁還剩餘少量時，方可淋入雞血，如果鍋內油脂和湯汁太多，雞血不容易掛在雞肉上；湯汁若是完全收幹了再下雞血，菜肴就容易煳鍋；下雞血時，要邊炒邊下，不可一次性全部倒入，否則也容易造成菜肴煳底。