干鍋小牛肉的做法

干鍋小牛肉

　特點：

微辣鮮香、牛肉富有彈性、口感勁道。

原料：

帶皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋蔥200克，薑片10克。

調料：

自製辣味紅牛油100克，李錦記蚝油20克，美極鮮5克，雞粉2克，曬制醬油5克（散裝醬油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。

自製辣味紅牛油：

牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，蔥姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬熱，依次放入孜然、大料、蔥姜段，最後加入辣椒粉一同熬制15分鐘，打渣即可。

製作方法：

（１）小牛肉洗凈放入白滷水鹵熟。

（２）牛肉切成半厘米厚的片，猛火燒鍋滑油，中火落牛油，放入薑片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋蔥切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蚝油、美極鮮、雞粉、醬油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分鐘，入墊有洋蔥的鍋仔里即可。

技術關鍵：

1、牛肉要選用帶皮小牛肉，小牛肉肉質嫩，帶皮烹制嚼起來更勁道。

2、滷製牛肉時，採用白滷水滷製，另外在白鹵料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更濃，同時去掉牛肉的膳味。

3、可加入芹菜炒香后，加入鹵料一同鹵牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同時又可給牛肉加香。

4、滷製時，不能過火，以用筷子捅破為宜，否則肉質變老嚼不動。

5、小米椒選用特辣的，這樣炒出的菜口味香辣。

6、加入曬制醬油，而不採用老抽，曬制醬油味更濃，吃起來更香。