什錦烙鍋

土豆150g，豆腐250g，芹菜250g，胡蘿蔔200g，魔芋200g，野菌150g，豬肉300g，牛雜300g，雞雜300g，鮮活魚1條（約600g），蝦500 克，蟹2隻（約500 克），菜油300g，香菜100 克，大蒜苗50 克，香蔥80 克，青菜椒150 克。調料辣椒面100 克,花椒面15g,精鹽35g,味精8g,醬油100 克,醋40g,折耳根(又名魚腥草,學名蕺菜。貴州地區主要食用其根部,有異香)80 克。器具烙鍋1口、平鍋鏟2把、煤氣爐或電磁爐1個。

1.將各種主輔料分別擇洗乾淨，改刀成能入口的半成品。
2.將菜油在烙鍋面上抹勻，待加熱到略有青煙冒出時，將備好的原料在帶火的烙鍋上按照土豆、豬肉、野菌、芹菜、牛雜、豆腐、蝦、胡蘿蔔、魔芋、雞雜、香菜、鮮活魚、香蔥、大蒜苗、蟹、菜椒的順序分別烙熟。
3.配用特製辣椒面、花椒面、精鹽、味精調製的干碟和用辣椒面、花椒面、精鹽、味精、醬油、醋、折耳根、香蔥對制的蘸水邊烙邊蘸食。

製作關鍵
1.烙鍋的操作看似簡單，在市場上也往往是店家配菜，顧客自行操作。但要把烙鍋烙製得恰到好處，還得技術人員操作或引導。比如火候的調節，原料的投放次序，每次投放的數量等等。如：葷料特別是脆性原料需用大火燒熱鍋，放上原料兩面略翻后立即轉為中火或小火，烙完後用微火保溫。
2.蘸碟、蘸水可根據食者要求而定，但若缺少特製的五香辣椒面（將干辣椒烤焦或炒焦脆，與研碎的鹽炒花生末、鹽炒核桃仁末拌勻），則失去大半風味。如要吃地道的貴州味，一定離不開遵義辣椒、花溪辣椒和水城辣椒的混合（俗話說「遵義辣椒辣，花溪辣椒香」），當然，省外食客也可用各大超市有售的貴州老乾媽辣椒、蘭老太辣椒作底配製蘸水蘸食。
注
1.廚具烙鍋,貴州獨有,尤以貴州六盤水地區彝族為最。分為凸底烙鍋(中高邊低帶邊)和平底烙鍋,多為40～60厘米直徑的圓鍋。凸底烙鍋用特定地區的泥土燒制；平底烙鍋則是生鐵或熟鐵鑄制而成。可用煤火、煤氣、液化氣、電爐、電磁爐等作為火源加熱烙制。
2.廚具平鍋鏟,特製,類似於油漆工用的刮灰鏟並在衛生條件允許下可替代。
3.作為民間民族菜,操作起來可能會與常見的烹調方法相異。