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令人怦然心動的利維貝果羅斯的食譜:麵粉100%,水63.8%,酵母0.8%,鹽2.4%,乳脂(黃油)3.5%。海綿酵頭:快速酵母粉1.6g,高筋麵粉234……
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令人怦然心動的利維貝果
羅斯的食譜:麵粉100%,水63.8%,酵母0.8%,鹽2.4%,乳脂(黃油)3.5%。
海綿酵頭:快速酵母粉1.6g,高筋麵粉234g,水264g。
主麵糰:高筋麵粉181g,無鹽黃油21.3g,快速酵母粉1.6g,鹽8.5g,麥芽糖漿10.5g,糖7.1g,
煮水:水1.9L,糖50g,小蘇打1小勺,
裝飾:蛋白1個,1/2t水,芝麻。
利維貝果的做法
1.製作海綿酵頭:在攪拌缸中混合酵母粉、水和麵粉。
2.攪拌大約2分鐘,酵頭變得非常光滑,將璧上的麵粉掛乾淨。攪拌好的海綿酵頭非常光滑稠。用保鮮膜蓋上缸。
3.用156g的麵粉混合速酵、糖、鹽。
4將混合物灑在海綿酵頭上,不要攪拌,用保鮮膜蓋上室溫(廚房溫度21.5度)靜置1-4小時。要想獲得最佳味道,在室溫靜置1小時后,將麵粉混合物和酵頭放入冰箱冷藏一晚,最多不超過24小時。
5.經過一晚發酵后,海綿酵頭產生氣泡,氣泡從麵粉毯子中間冒出來。
6.製作主麵糰:如果機器和面,按照羅斯的方法將黃油和其餘的麵粉倒入攪拌缸。如果手工和面,將經過冷藏的酵頭和麵粉從冰箱取出在室溫靜置30分鐘,黃油在室溫下靜置15分鐘使其軟化。
7。用機器攪拌先低速再中速攪拌到非常光滑而有彈性。如果有點黏,可以加少量麵粉。
8.蓋上保鮮膜室溫發酵2-4小時,這是麵糰的體積增大至2倍。按壓麵糰輕輕排氣,將麵糰用摺疊信紙的方法摺疊一次,
9.麵糰重新放回容器里,蓋上保鮮膜在冰箱里至少冷藏4小時或冷藏過夜。如果沒時間馬上做貝果,可能將麵糰包裹好,在冰箱中靜置最多2天。
10.在整形前30分鐘將麵糰取出,使其恢復室溫。回溫后的麵糰非常有彈性,並且很好處理,因此可不必在硅膠墊上撒乾粉。將麵糰分割成5等份,每份142g,靜置10分鐘。
11.將小麵糰搓成30cm的長條,
12.將一頭壓薄壓扁。
13.兩頭對接捏緊。兩端重疊5cm,按壓並滾動麵糰,直到重疊部分和其他部分一樣厚。麵糰中間會形成一個直徑3cm的洞。用這種方法製成的貝果更圓更厚,洞更小。
14.260度預熱烤箱,麵糰靜置15分鐘。
15.煮制:燒一大水鍋水,加入糖、小蘇打,水煮開至糖小蘇打融化,用漏勺將貝果生坯放入沸水中,兩面各煮30秒,每次只煮2-3個,讓他們可以在水中自由翻滾而不至於互相碰到。撈出控水或用廚房用紙沾去水份,重新放在要烘烤的烤盤內,
16.將蛋清和冷水攪拌均勻。
17.貝果半成品表面每個刷蛋白液。將芝麻均勻的撒在表面。
18.烤盤送入烤箱,先250度高溫烘烤5分鐘,降溫至230度烘烤20分鐘,關上烤箱不大開艙門讓貝果靜置5分鐘,然後打開艙門再靜置5分鐘。總計烘焙時間35分鐘。貝果轉移到金屬架上,完全冷卻。
煮過的貝果生坯在烘烤時形成硬硬的外殼,海綿酵頭令貝果內心鬆軟了些許,小蘇打能夠使貝果在烘烤時呈漂亮的金黃色,蜜糖讓貝果產生額外的光澤。
美食小貼士
1.放在紙袋中的貝果在室溫下可以保存一天,要想保存更長時間,每個貝果風別包裝密封冷凍起來,最多可以保存一個月。解凍時,室溫解凍,噴水,烤箱180度烘烤5分鐘,和剛出爐差不多。
2.高粉做出來的貝果最有嚼頭,含水量低,緊密而干硬。如果沒有蛋白質含量高的粉,可以加入谷朊粉。
3.黃油不是製作貝果的傳統材料,但可以增加貝果的柔軟和輕盈程度。
4.麥芽糖漿可以改善貝果的味道,帶來少許甜味。
5.貝果的皮色是煮出來的,煮麵團的目的,可以使麵糰表面蛋白質凝結,避免在烤箱內過度膨脹,以保證成品組織緊密硬實,但煮的時間不宜過長,避免澱粉糊化。
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