正宗老北京風味調料

老北京涮羊肉經久不衰，與調料香是分不開的。老北京涮羊肉的調料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構成了獨特的香味。

1.傳統七種調味品的勾兌方法：

芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。

七種調料盛碗上桌，勾兌時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時針攪拌，最後，再根據客人的要求，放辣椒油。

這樣勾兌的調料，攪拌均勻，而且，由於液體的先放，固體的後放，攪拌時不沾碗，順時針攪拌。

為了迎合廣大消費者的需求，更加突出調料的香味，近幾年，對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，更加突出了調料香味。

調料勾兌比例和勾兌方法：

勾兌355碗調料需要調味品如下：

芝麻醬 10000g 蚝油 310g 醬油 1250g 味精 150g 韭菜花 4500g 醬豆腐 2500g 胡椒粉 100g 魚露 650g 白糖 300g 料酒 500g 十三香 55g 辣椒油、花椒油隨意。

每碗調料重量100g。

其中： 芝麻醬 28.1g 蚝油 0.9g  醬油 3.5g 味精 0.42g 韭菜花 12g 胡椒粉 0.21g 醬豆腐 7g 白糖 0.63g 魚露 1.8g 十三香 0.15g 加水稀釋 料酒 1.4g

按要求，調料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前進行先期處理：整辣椒用刀破開。

涮羊肉調料構成五味調和：

甘──芝麻醬、花生醬（按8∶2比例），現在為加強甘味，又增加了綿白糖的成分；

咸──醬油、醬豆腐（現又增加了味精）；

酸──糖蒜（自製的大六瓣糖蒜酸甜適口）；

苦──韭菜花、料酒（現在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內）；

辛──韭菜花、辣椒油（現又增加了胡椒粉）。

同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。 趕快試試吧，做一道屬於你的正宗老北京風味調料。