【生焗魚頭】：偷師大廚做美味

 

生焗，在潮汕地區十分常見，是粵菜菜系中常用的一種烹飪技法。 這種烹飪技法，是將食材提前用醬料腌制，再利用容器的高溫，將生的食材加熱成熟。 生焗能夠使用的食材很多，除了魚類、海鮮、排骨、雞翅等等之外，像四季豆，土豆等素菜，也非常適合。也就是說，只要是水分含量不是太大，並且不是很難成熟的食材，都可以使用這種方法進行烹飪。 這種烹飪技法，在烹制過程中，不加一滴水，完全利用食材自身的水分來產生蒸汽，防止燒乾，因此能夠最大限度的保留食材自身的鮮美度，同時味道濃郁，令人一吃難忘！ 我本身就很愛吃魚頭。這道“生焗魚頭”，是一次廚藝活動時，某位星級大廚教授的，味道好極了！讓我吃了還想吃，根本停不下來！ 只可惜家裡的砂鍋太小，一次只能夠焗半隻魚頭，吃的不夠過癮啊！

生焗魚頭用料工具

材料 新鮮魚頭 (2斤左右) 蒜 (3~4頭) 姜 (一塊) 小洋蔥 (數個) 青紅椒 (少許) 香芹 (4~5根)
調料 黃酒 (30m) 蒸魚豉油 (15ml) 蚝油 (30ml) 海鮮醬 (30ml) 香醋 (5ml) 鹽 (4g) 糖 (5g) 白鬍椒粉 (5ml) 澱粉 (15~20ml) 食用油 (少許)
做法 砂鍋

生焗魚頭的做法:

  1.準備好各種食材；   2.準備好各種
調料；   3.魚頭清洗乾淨，用廚房用紙吸干表面水分，然後切成大塊，放入大碗中；   4.依次在碗中加入胡椒粉、黃酒、蒸魚豉油、蚝油、醋、海鮮醬、鹽、糖和澱粉，然後抓拌均勻，讓每一塊魚肉上都均勻的裹上一層醬料，蓋上保鮮膜，腌制30分鐘或者更久；   5.處理各種配菜，蒜去皮，姜切大塊，小洋蔥去皮去根，青紅椒去蒂去籽后切塊，香芹去根去葉子，洗凈瀝干切段。香芹葉不要丟，後面有用；   6.砂鍋加熱后，在底部放少許食用油，不需多，能鋪滿底部就行。熱鍋涼油，放入生薑片，蒜和小洋蔥，中小火翻炒；   7.炒至蒜頭表面金黃，香味傳出后，加入腌制好的魚頭。注意要將魚皮的一面朝上；   8.蓋上鍋蓋，中小火焗15分鐘左右。期間可以看到鍋里有熱氣噴出；   9.時間到后，揭蓋，將碗中剩下的腌魚湯汁倒入鍋中;   10.再放上芹菜杆子和青紅椒片。蓋上蓋子，繼續中小火焗5分鐘左右，至蒸汽變少，鍋中傳來“吱吱”的聲音；   11.撒上芹菜葉，上桌拌勻開吃~

小竅門

1. 腌制魚頭的
調料，根據個人喜歡調整。海鮮醬可以用排骨醬之類的代替，喜辣的太小，還可以加點女神醬。這裡調味的時候，盡量調的重一些，因為後面就沒有再給魚頭調味的機會了； 2. 蔥姜蒜必不可少，尤其是蒜，必不可少。而且一定要多一些，要能鋪滿整個鍋底。如果有獨蒜的話，效果更好； 3. 放魚的時候，要魚皮朝上，防止粘連； 4. 全程中小火加熱，具體時間根據實際情況調整。鍋里基本沒有蒸汽冒出，並且耳邊可以聽到“吱吱”的聲音，就差不多了。2斤左右的魚頭，大概用時15~20分鐘即可； 5. 鍋子不要太小，盡量讓魚頭平鋪，這樣能成熟的更快，魚頭的肉質更加鮮嫩。

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