德國鹼麵包(Brezel)的家常做法圖解介紹

德國鹼麵包(Brezel)的食材介紹主料:麵包粉250克,即發乾酵母(低糖)2克,細砂糖5克,鹽4.5克,水130克,豬油(可用黃油)5克調料:烘焙鹼30克,水1000克,海鹽適量提到德國麵包,最具代表性的就是鹼麵包和黑麥……

德國鹼麵包(Brezel)的家常做法圖解詳細內容

德國鹼麵包(Brezel)的家常做法圖解

德國鹼麵包(Brezel)的食材介紹

材料麵包粉250g,即發乾酵母(低糖)2g,細砂糖5g,鹽4.5g,水130g,豬油(可用黃油)5g

調料烘焙鹼30g,水1000g,海鹽適量

提到德國麵包,最具代表性的就是鹼麵包和黑麥麵包了。我們大多數人是從軟麵包開始認識麵包的,對於德國麵包,有人愛極了,認為不論鹼包還是黑麥麵包,都屬於越嚼越有味道的麵包;而有人就煩極了,鹼包的紮實、黑麥麵包的酸味和粗糙的口感不是人人都能接受。作為麵包發燒友來講,不管愛還是煩,這都是一定要學習的種類,愛的話就深入下去研究個明白,不愛的話了解一下原理和做法就好。

很多麵包店使用德國鹼麵包作為標誌。它的特點在於烤前浸包鹼水而形成特有的色澤和風味。它算是很快速的麵包,發酵時間短或者完全不發酵,至少比一般軟麵包減少一半的時間。成品看起來好象很硬的樣子,其實它跟「硬」挨不著,中間鼓的部分口感比較韌,細的部分則比較脆。它的成分很簡單,因為泡過了鹼水,有種鹼香,特別開胃。它還常被叫做啤酒麵包,三五好友,一籃鹼包,一打啤酒,聊聊足球,就是很美的生活。

原料(7個):麵包粉250g,即發乾酵母(低糖)2g,細砂糖5g,鹽4.5g,水130g,豬油(可用黃油)5g

表面裝飾:海鹽

鹼水:烘焙鹼30g,水1000g

德國鹼麵包(Brezel)的做法

1.將除豬油以外的原料放在一起,打至表面光滑,能拉出比較厚的膜。

2.加入豬油,打至完全階段。

3.立即將麵糰分割成55g/個,滾圓后鬆弛15分鐘(圖1)。

4.將鬆弛后的麵糰擀成橢圓形(圖2),翻面后壓薄底邊(圖3),自上而下捲起來(圖4)。

5.將麵糰搓成約60cm長,中間鼓兩頭尖的長條(圖5)。

6.將麵糰繞圈,兩頭交叉(圖6),扭轉(圖7)后翻上去,使兩端搭在中間較粗的麵糰上,並輕壓(圖8)。

7.將麵糰排在墊了布的烤盤上(圖9),在溫暖濕潤處發酵30分鐘。

8.發酵的過程中準備鹼水:將烘焙鹼和水放在一起混勻即可。

9.發酵結束(圖10),戴好手套,將麵糰放在鹼水中浸一下(圖11)后取出。

10.將麵糰排在烤盤上(圖12),用利刀在中間較粗的麵糰上割口(圖13),在表面灑適量海鹽(圖14)。

11.入預熱200℃的烤箱,中層,上下火,15分鐘。

成品圖:

德國鹼麵包(Brezel)製作技巧:

1.德國鹼麵包的麵糰水分較少,手工揉面很難到位,建議使用功率相對較大的廚師機。

2.要想揉面快速,可使用自解法,將配方中的麵包粉和水混勻后靜置一兩個小時。儘管水量少,麵糰也會自然產生很好的筋度,打麵糰時會更快達到需要的狀態。

3.要保證鹼包順利造型,麵糰打到完全是必要的,如果麵糰程度不夠,會很容易回縮,搓到60,縮回40,越搓麵糰就越不象樣了……

4.要保證鹼包的組織、口感到位,發酵是不能充分的,所以沒有基礎發酵,所以最後發酵時間很短,甚至完全不做最後發酵。下圖上面大一點的是經過30分鐘最後發酵的,下面小一點的是完全沒有最後發酵的,忽略上面麵包割口太淺和下面烤色太淺的因素,可以看出明顯的差別,比如大小,比如表皮光亮程度。

5.鹼麵包不只扭結一種造型,還可以做成圓形、橄欖形等。

6.鹼水中使用的是烘焙鹼(如圖),即食品級氫氧化鈉,屬強氧化劑。使用時一定要戴好手套,不要讓皮膚直接接觸鹼水。鹼水可以反覆使用,沒必要一次一棄,暫時不用的烘焙鹼和鹼水要放到孩子不容易碰到地方,安全起見,用過的鹼水還是倒掉吧。

7.有的朋友之前做過德國鹼麵包,做出來是小胖子,如下圖。主要原因是揉面不到位和面發起來了,這樣的麵包相對比不那麼紮實,偏鬆軟了些,嚼勁兒就弱了那麼一點。